Máquina de Achatamento de Carnes e Amaciador: Um Guia de Equipamentos
Duas máquinas ficam lado a lado na maioria das linhas de filhote e quase sempre estão confundidas uma com a outra. Um pressiona um pedaço de carne mais fino e largo. O outro corta o tecido conjuntivo dentro dele. Eles não são intercambiáveis, não resolvem o mesmo problema, e executá-los na ordem errada desperdiça o efeito de ambos.
Este guia separa os dois processos e explica como umMáquina de achatamento de carnee um amaciador de carnes em cada trabalho, dispõe os modelos em uma faixa típica lado a lado e cobre a questão da sequência que decide se a fileta fica macia e uniforme ou dura e irregular.
Achatamento e amaciamento são dois trabalhos diferentes
O achatamento muda a geometria. Um pedaço de carne é passado entre duas correias rolando uma em direção à outra em um espaço fixo, e sai mais fino e com mais área de superfície do que entrou. Nada dentro da carne é cortado. O que muda é a espessura, e com ela a distância que o calor precisa percorrer para alcançar o centro.
A amaciação muda a estrutura. Dois grupos de cortadores afiados, semelhantes a dentes, atravessam a peça e cortam tecido conjuntivo, tendões e ligamentos em intervalos próximos. Nada nas dimensões externas muda. O que muda é como a carne resiste ao dente e quão facilmente a salmoura pode penetrar na fibra.
Uma linha geralmente precisa de ambos, por isso ambas as máquinas oferecem uma interface entre si: o achatador pode alimentar um amaciador, e o amaciador pode alimentar um achatador, então o par funciona como uma sequência contínua em vez de duas operações separadas com uma etapa de manuseio entre elas.
Como funciona um achatador de carne
O núcleo de umAchatador de carneé um par de cintas que convergem. O material é puxado entre elas e sai na abertura do espaço, por isso o design do caminho da correia importa mais do que a pressão aplicada: uma correia que engata a peça a achata progressivamente, enquanto uma transição acentuada belisca a borda frontal e deixa o resto grosso.
A YYJ600-VII utiliza um design de correia curva sobreposta exatamente por esse motivo, com espessura de achatamento ajustável automaticamente entre 5 e 30 mm, velocidades da correia de 3 a 15 m/min e 3,18 kW nas versões de 400 mm e 600 mm. Um dispositivo de aspersão aplica uma leve camada de pó para impedir que o produto adera à correia, e a própria correia é destacável para limpeza — um detalhe que importa mais do que parece, porque um achatador é uma máquina cuja função é pressionar uma superfície úmida contra uma superfície móvel.
A disposição alternativa é uma chaminé de roletes. OMáquina de achatamento de carneA YYJ600-II utiliza seis rolos de pressão em vez de um único par convergente, com uma faixa de espessura de 3 a 30 mm e 1,5 kW em correias de 400 mm e 600 mm. Seis rolos em série se achatam em incrementos menores, o que alguns produtos preferem porque a peça é trabalhada de forma mais gradual.
Como funciona um amaciador de carne
AMáquina de amaciar carnePassa a peça entre dois eixos rotativos do corte que carregam lâminas em forma de dentes. A NHJ600-II utiliza eixos de corte ajustáveis de 119 a 59 r/min, com facas de 130 mm e um espaço entre os eixos ajustável de −5 a 30 mm.
Esse lado negativo da linha é a especificação que a maioria dos compradores deixa passar. Uma folga abaixo de zero significa que os dois conjuntos de lâminas se sobrepõem, então os cortadores passam pela espessura total da peça em vez de parte dela. Para cortes finos, essa é a diferença entre amaciar a carne e apenas marcar suas superfícies. Combinado com a velocidade do eixo ajustável, permite que uma máquina manuseie uma escombrope fina e um peito mais grosso com o mesmo conjunto de lâminas.
O efeito sobre o produto é duplo. Mecanicamente, cortar tecido conjuntivo remove a resistência à mastigação que torna um corte barato difícil. Fisicamente, o corte abre caminhos na fibra para que a salmoura injetada ou rebotada depois penetre mais rápido e de forma mais uniforme, o que reduz o tempo necessário de rotação e melhora o rendimento. Também reduz o encolhimento que ocorre quando a peça toca óleo quente ou forno quente, porque uma estrutura aberta não contrai tão bruscamente.
A Ordem Importa
A sequência usual é amaciar primeiro e depois achatar. Existem três razões. A amaciação funciona bem em uma peça que ainda é grossa, porque as lâminas podem engajar toda a seção transversal; uma peça que já foi achatada para 8 mm dá muito pouco material para as lâminas. O achatamento após amaciar também fecha um pouco a superfície do corte, o que produz uma face mais lisa para o revestimento. E uma peça que foi amaciada mantém melhor unida quando é puxada entre cintas convergentes, porque a estrutura foi relaxada em vez de comprimida.
A exceção é um produto onde uma superfície visível e texturizada é o ponto. Achatar por último dá um rosto limpo; Achatar primeiro e amaciar por último deixa as marcas visíveis na superfície, que alguns produtos premium de cutlet usam deliberadamente.
As Máquinas Lado a Lado
| Parâmetro | YYJ600-VII | YYJ600-II | NHJ600-II |
|---|---|---|---|
| Função | Achatar | Achatar | Amaciar |
| Mecanismo | Cinturões de curvas sobrepostos | Seis rolos de pressão | Dois eixos de corte |
| Distribuição | 5–30 mm | 3–30 mm | −5 a 30 mm |
| Largura da faixa | 400 / 600 / 1000 mm | 400 / 600 mm | 400 / 600 mm |
| Velocidade da correia | 3–15 m/min | 3–15 m/min | Eixos 119–59 r/min |
| Energia | 3,18 / 3,4 kW | 1,5 kW | 1,5 kW |
A YYJ600-VII é o único modelo desse grupo disponível em uma correia de 1000 mm, então é ele que especifica quando a taxa de transferência é a restrição. A YYJ600-II cobre um mínimo um pouco mais fino, 3 mm contra 5 mm, o que se adequa a produtos muito finos. A NHJ600-II não possui velocidade de correia no sentido usual porque sua taxa de transferência é determinada pela velocidade do eixo do cortador e pelo comprimento do produto; A 119 r/min na configuração alta, processa peças curtas rapidamente e, a 59 r/min, lida com cortes mais longos sem marcá-las pesadamente.
O que o achatamento realmente compra para você
O objetivo de achatar a bifla não é fazer uma peça parecer maior. É para manter o tempo de cozimento consistente. Um peito que varia de 12 mm a 22 mm em seu comprimento não pode ser aquecido uniformemente por nenhum método: a extremidade fina já está seca quando a extremidade grossa está segura. Achatado até um uniforme de 10 mm, toda a peça atinge temperatura no mesmo momento, o que melhora o rendimento e elimina a causa mais comum de reclamações dos clientes.
O segundo benefício é o tempo. Peças mais finas cozinham mais rápido, o que, na linha da fritadeira, se converte diretamente em maior capacidade de processamento através de uma fritadeira existente ou em uma permanência mais curta que deixa menos óleo no produto. E a terceira é a adesão do revestimento: mais área de superfície, e uma superfície que foi pressionada plana em vez de deixada irregular, dá à massa algo consistente para aderir.
Higiene e Mudança
Ambos os tipos de máquinas ficam na extremidade úmida de uma linha e são difíceis de limpar se não forem projetados para isso. Os pontos a serem verificados são os mesmos em ambos os casos: se as correias podem ser removidas sem ferramentas, se a máquina é construída em aço inoxidável com plásticos de engenharia em vez de aço pintado, e se a proteção pode ser aberta totalmente para lavagem. Tanto os achatadores quanto o tenderizador dessa linha são construídos com um design de combinação rápida por esse motivo, com aparelho elétrico SIEMENS e um dispositivo de proteção de segurança aprovado pela CE.
No amaciador há mais um item: as lâminas. Eles são consumíveis, cegas, e uma lâmina cega rasga em vez de cortar, o que produz uma superfície irregular, mais finos e uma vida útil mais curta no pacote. A inspeção das lâminas pertence à rotina pré-turno, e não a um serviço mensal.
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Hiwell constrói ambosEquipamento de achatamento de carnee tenderizadores para que os dois possam ser especificados como um par pareado com alturas de transferência compatíveis e uma filosofia de controle compartilhada. As máquinas são construídas em aço inoxidável e plástico de engenharia segundo os padrões HACCP, possuem a certificação TüV CE e são apoiadas por uma rede global que abrange instalação, comissionamento e treinamento. A empresa detém mais de 70 patentes em tecnologias de conformação, revestimento e corte.
Conclusão
Achatar faz um pedaço ficar uniforme, assim ele cozinha de forma uniforme. Amaciar deixa a água macia e abre para a salmoura. Passe primeiro o amaciador e depois o achatador, a menos que o produto use uma superfície texturizada, e verifique duas especificações antes de comprar: a espessura mínima do achatamento contra o produto mais fino e se a folga do amaciante fica abaixo de zero para que as lâminas passem pela espessura total.
Todo o resto — largura da correia, número de roletes, velocidade do eixo — é uma questão de produtividade e mix de produtos, mais do que de capacidade.
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